Huevos

Huevos

Consumir huevos no tiene ningún secreto. Hacerlo evitando riesgos, sí. Sabroso, barato y con unas propiedades nutricionales excelentes, te lo contamos todo sobre los huevos: cómo distinguir los frescos de los viejos, como manipularlos, cómo conservarlos y cómo tomarlos de manera adecuada. Y olvida muchas creencias populares y mitos.

El huevo es un alimento rico en vitaminas y proteínas, que se utiliza en multitud de elaboraciones gastronómicas y que requiere de algunos cuidados, tanto a la hora de comprarlos como al conservarlos en casa y manipularlos.

Pierden su frescura rápidamente, más si están a temperatura que refrigerados, aunque pueden consumirse hasta 28 días después de su puesta. La yema y la clara deben ser consistentes y la cáscara debe estar intacta y limpia. Todos estos síntomas revelan que el huevo es fresco, aunque para comprobar la frescura existe una sencilla e infalible práctica: la prueba del vaso con agua. El huevo estará fresco si al sumergirlo en agua con un 10% de sal disuelta permanece en el fondo del recipiente. Si flota, deséchalo (no te equivoques con los huevos ya cocidos, que flotan).

Los huevos viejos, además, cambian de densidad, debido al aumento de espacio de la cámara de aire que hay entre la membrana interna y la externa. La cáscara del huevo nuevo es áspera y opaca. Cuando es viejo, es más lisa y gana brillo. Si el huevo está agrietado, deshéchalo, para evitar riesgos sanitarios.

Una vez abierto, un huevo fresco no debe presentar olor de ningún tipo. La clara debe ser limpia, translúcida y gelatinosa. Si la clara no presenta estas características y la yema no ofrece relieve, es muy probable que el huevo esté envejecido. A medida que un huevo pierde frescura, la yema pierde consistencia y se desparrama.

Los huevos deben conservarse siempre en el frigorífico, donde se suelen colocar con la munta más fina hacia abajo. Sca de la nevera sólo los huevos que vayas a consumir y respeta la fecha impresa en el propio huevo y el envase. Evita exponer los huevos a variaciones de temperatura.

El huevo cuenta con todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los polluelos, por lo que se trata por fuerza de un alimento bastante completo. Tanto la clara como la yema contienen una parte sustancial de proteínas de alto valor biológico. Se consideran así por la cantidad y equilibrio entre los aminoácidos que las componen, al extremo que son el estándar de referencia en los estudios de nutrición.

La yema es asimismo rica en grasas, pero también de la mejor calidad: el contenido conjunto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera ampliamente al de grasa saturada y su aporte de ácido oleico, linoleico y omega 3 tiene un gran interés por sus efectos beneficiosos en la salud.

Además, el huevo es la principal fuente que tenemos de colina, compuesto necesario para distintos procesos metabólicos. Y nos provee generosamente de vitaminas, así como de luteína y zeaxantina, carotenoides con acción antioxidante a los que se atribuye capacidad para prevenir la degeneración macular y enfermedades coronarias como el infarto cerebral.

La huevina es el nombre popular de los productos de huevo pasteurizado. El tratamiento térmico elimina bacterias y su uso es obligatorio en hostelería para aquellas recetas en las que no se llegue a alcanzar los 65º.

Es un alimento bastante nutritivo. Contiene proteínas tanto en la clara como en la yema. La clara se compone de muchas vitaminas y aporta entre un 10% y un 20% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas A, D, E y K. Los huevos también tienen minerales, como fósforo, selenio0, hierro y zinc.

En 1973 la Asociación Americana del Corazón recomendó limitar su ingesta semanal a tres unidades por su alto contenido en colesterol (200mg por huevo) y los responsables sanitarios transmitieron esa instrucción a la población. Múltiples estudios posteriores, sin embargo, han desmentido esa idea.

Cualquier alimento tomado puede ejercer un efecto negativo en la salud del consumidor. En el caso de los huevos no se debe abusar tampoco. Pero tomar un huevo cada día no aumenta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y tampoco eleva el nivel de colesterol en sangre en personas sanas, como afirman algunas creencias populares.

Todas estas virtudes pueden convertirse en un riesgo si el alimento se manipula de forma inadecuada. Por eso hay que hacerlo con escrupulosidad. El tratamiento térmico tiene especial importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como sanitario. El calentamiento no solo facilita la digestión de las proteínas de la clara, sino que ayuda a liberar vitaminas y minerales y destruye posibles microorganismos contaminantes.

De hecho, no es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Es más, éste contiene una sustancia denominada avidina que puede originar una deficiencia vintamínica al bloquear la absorción de biotina, problema que se ha observado en culturistas que toman abundante clara cruda.

Pero es que el calor también se recomienda para evitar intoxicaciones como la provocada por las bacterias salmonella. Alcanzar una temperatura de 70ºC al menos durante un par de minutos en todo el alimento garantiza su eliminación. Una vez cocinados, no obstante, lo más prudente es refrigerarlos si no van a comerse en un breve espacio de tiempo y volver a alcanzar esa temperatura al recalentarlos.

En último término, la forma de preparación del huevo también influye en sus propiedades nutricionales: el huevo frito aporta más calorías y grasa que si lo cocinamos hervido o pasado por agua. Y recuerda que la yema es la parte más calórica. Es decir, cien gramos de solo yema tienen más calorías que cien de huevo completo.