miércoles, 23 de septiembre de 2020

Mantequilla

Mantequilla
Mantequilla
La mantequilla, llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay, es una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Un kilógramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Debido a la alta demanda de leche, la mantequilla es un alimento que causa emisiones particularmente altas de gases de efecto invernadero en la producción.

Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla depende de la proporción de cada tipo: las mantequillas con más grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen más grasas libres.

El proceso de batinr las natas de la leche produce pequeños “grumos” flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeñas gotas de agua que van quedando retenidas en el interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% y un resto de 15% de agua, la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos. La densidad de la mantequilla es de 0,911 gramos por cada centímetro cúbico, aproximadamente la misma que la del hielo.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

- Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).

- Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la Crema de leche con una cuchara o con una espátula de madera, de arriba a abajo, hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que aporta una forma más atractiva para los consumidores.

La mantequilla clafificada, como el ghee o ghi de la india, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguante mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla, y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Menopotamia entre el 9000 y 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja y cabra que en aquella época ya se domesticaban. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas (norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “ la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma. En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En las disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

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