sábado, 26 de septiembre de 2020

Ajo

Ajo
Ajo
 Su potente sabor y olor le caracteriza. El ajo tiene un papel protagonista en la dieta mediterránea y contribuye a reducir la sal que echamos en los platos. De sus nutrientes, beneficios y falsas virtudes nos hablan Miguel Ángel Martínez Olmos, miembro del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), y Josep Allué, vocal de Plantas Medicinales y Homeopatía del Colegio de Farmacéuticos de Barcelona (COFB).

El ajo es una planta de la misma familia que la cebolla, los puerros y las chalotas. Es cultivado en amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina. Sobre su origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio antes de Cristo.

El ajo contiene cantidades significativas de algunos micronutrientes como el manganeso, la vitamina B6, la vitamina C y el selenio, y es bajo en calorías. Es rico en polifenoles y otras sustancias, que aumentan más en el ajo negro (obtenido a través de una transformación del ajo blanco a temperatura y humedad constantes)”, destaca Martínez Olmos.

El bulbo del ajo incluye alrededor de un 1 por ciento del aminoácido azufrado aliína, que se convierte en alicina (o disulfuro de dialilo) cuando se machaca este alimento. La alicina y sus productos derivados, los ajoenos, son los responsables del olor característico. Así lo explica el experto del COFB, añadiendo que “también contiene amioácidos proteinógenos, diversos compuestos sulfurados (principalmente bisulfuro de alilo), quercetina, fructanos (principalmente inulina), elementos minerales (potasio, calcio, manganeso, selenio) y otras vitaminas B, además de la B6 (B1, B2, B3 y B5)”.

Los principales beneficios del ajo, cuenta Martínez Olmos, “derivan de su riqueza en sustancias antioxidantes. Históricamente, fue muy utilizado como remedio de diversas enfermedades. Actualmente, hay datos científicos que apoyan su uso. Se han demostrado ciertos beneficios para el control en las personas con hipertensión arterial, con hipercolesterolemia y con diabetes mellitus tipo 2”.

En esa misma línea, Allué indica que “el ajo tiene propiedades hipotensoras e hipolipemiantes, mejorando la circulación sanguínea y ayudando a personas con problemas de colesterol. También es un antiagregante plaquetario, por lo que su consumo excesivo en formas concentradas puede interferir en los medicamentos anticoagulantes”.

Ena la Pirámide de la Dieta Mediterránea se reivindica la presencia del ajo y especias en el marco de este patrón dietético, no solo para reducir la sal, sino también para aportar nutrientes y protección al organismo. Son elementos muy presentes en la gastronomía mediterránea que dan carácter a los platos”, puntualiza Anna Bach-Faig, vocal de Alimentación y Nutrición del COFB.

Para obtener estos beneficios, la Organización Mundial de la Salud (OMS) da las siguientes pautas: una dosis diaria de 2 a 5 g de ajo fresco (aproximadamente un diente de ajo), de 0,4 a 1,2 g de ajo en polvo seco, de 2 a 5 mg de aceite de ajo, u otras formulaciones equivalentes de entre 2 y 5 mg de alicina. “Siempre en el contexto de una alimentación de estilo mediterráneo y hábitos de vida saludables”, puntualiza Martínez Olmos.

Al ajo se le atribuyen muchas otras propiedades (contra los parásitos intestinales y las infecciones urinarias), “pero no hay estudios suficentes para apoyar esas propiedades. La más reconocida es su uso en el resfriado común”, dice el farmacéutico del COFB.

Por sus características y su fuerte olor y sabor, a lo largo de miles de años de historia, se le han atribuido múltiples propiedades mágicas y medicinales, la mayoría de ellas sin fundamento. Afortunadamente, muchas de estas situaciones son desmitificadas a través de las evidencias científicas”, comenta Martínez Olmos.

Al respecto, Allué dice que “más allá de los muchos mitos sobre el ajo que circulaban en la época griega y en la Edad Media (relacionados con el vampirismo y la protección de la peste), el actual y más peligroso es la creencia del curalotodo del ajo”.

En particular, el miembro del COFB se ve en la necesidad de mencionar el mito sobre su posible actividad en elcáncer. A día de hoy, el Instituto Nacional del Cáncer, que forma parte de los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos, no recomienda ningún complemento alimenticio para la prevención del cáncer.

Hay personas que tienen una mala tolerancia cuando ingieren ajo, que puede mejorar si no se toma crudo y no se toma en exceso. Sin embargo, en otras personas la presencia de intolerancia o de una infrecuente alergia alimentaria limitará el empleo de este alimento”, explica Martínez Olmos.

Según Alué, los ajos marinados y los conservados en aceite son una buena solución para reducir digestivos de su consumo fresco.

Especias, plantas, ajo y cebolla son una buena forma de introducir una variedad de sabores y matices a los platos y contribuyen a la reducción de la sal”, recalca Bach-Faig. Así, el ajo se puede usar como condimento o como ingrediente en multitud de recetas. “En muchos casos su uso ayuda a reducir la cantidad de sal del plato, lo que es beneficioso dentro del Programa de salud de reducción del consumo de sal NAOS de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición”, subraya Allué.

Tal y como recuerda Martínez Olmos, “el ajo normalmente se usa como condimento (picado, entero o machacado). Debería partirse o machacarse en crudo un rato antes de añadirlo en la comida, ya que al hacerlo se forma la alicina, una de sus principales sustancias beneficiosas”.

1 comentario:

  1. Un artículo muy completo.
    En casa nos encanta el ajo y se lo ponemos a muchos platos.
    Saludos!!

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