Harina de trigo |
Las variedades de trigo se apellidan “blandas” o “débiles”, si tiene un contenido de gluten bajo, y “duro”, “fuerte”, si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% al 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta so forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja de gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina, el endospermo o parte de proteína/almidón, el germén o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra, hay tres tipos generales de harina. La harina blanca o refinada está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo , y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.
La harina de trigo es la más común en la cocina y se usa para elaborar masas tanto dulces como saladas. Es muy útil para rebozar carnes y pescados y, sobre todo, para preparar pan. También hay una variedad de harina de trigo integral, que es más oscuro y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1mg de hierro, 9,86 g de proteínas, 17 mg de calcio, 4,28 g de fibra, 146 mg de potasio, 10 mg de yodo, 0,78 mg de zinc, 23 mg de magnesio, 2 mg de sodio, 0,11 mg de vitamina B1, 0,03 de vitamina B2, 2,33 mg de vitamina B3, 0,40 mg de vitamina B5, 0,10 mg de vitamina B6, 1,10 mg de vitamina B7, 16 mg de vitamina B9, 0,34 mg de vitamina E, 32,70 mg de vitamina K, 108 mg de fósforo, 314 kcal, de calorías, 1,20 g de grasa y 0,70 g de azúcar, por cada 100 g de harina.
La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. La harina blanca o refinada está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen.
Tipos de harina más comunes:
- Harina de gran fuerza o manitoba. Son las harinas con una capacidad panificable superior a W350.
- Harina panadera o panificable.
- Harina candeal
- Harina integral
- Harina floja o de repostería
- Harina para fritura, rebozado o tempura
Clasificación de los tipos de harinas:
- Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el13%)
- Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10% y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
- Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%.
Diez harinas alternativas al trigo para cocinar libres de gluten:
- Harina de arroz. Es la más utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de gusto.
- Harina de trigo sarraceno. Es de color gris y una fuente de fibra y proteínas.
- Harina de maíz
- Harina de quinoa
- Harina de lenteja verde
- Harina de castaña.
- Harina de teff.
- Harina de amaranto.
Dicho esto, en las góndolas uno se va a encontrar con dos tipos de harina: las 000, que se emplea en panificados, y las 0000 en pastelería. Según nuestro sistema, cuantos más ceros tiene una harina, más refinada es. La 0000 se usa para pastelería, masas de tarta y pastas.
Podemos utilizar para preparar la mezcla de las tortas o bizcochos de trigo todo uso o leudante, tomando en cuenta que: Usar harina de trigo todo uso en bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo.
Seguramente ya sabes que comer cereales integrales es más saludable que comerlos refinados, ya que la harina está menos procesada y se conserva el grano entero. El consumo de lo integral se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos tipos de cáncer.
Pero, ¿Cómo saber si la harina que tengo en casa ya caducó? Es simple, solo debes olfatearla, es decir, que si huele a rancio, significa que ya no debes usarla más. Mucho tiempo después de su fecha de vencimiento, este alimento comenzará a desprender aroma.
Harina 0 (un cero): la menos refinada. Harina 00 (dos ceros), Harina 000 (tres ceros), Harina 0000 (cuatro ceros): la más refinada y blanca, tiene poco glúten y no es capaz de retener el gas, por lo que los panes pierden su forma.
Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza.
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